緯來育樂台【老廣的味道第七季】

第4集膳之佐使

深處捕撈的海產日晒風乾後，在老廣的餐桌上扮演怎樣的角色？南乳、果仁、蒜蓉與肥膘，如何組成難以言表的奇妙口感？對於主配角的切換，潮汕人為何對鹹菜情有獨鍾？「青口」有海中雞蛋的美譽，煮熟的青口肉，乾製時並不需要加鹽，口味清淡，所以取名淡菜，冬瓜豆腐淡菜湯，是每一個硇洲人夏天必喝的開胃湯。黑欖用途廣泛，肉可醃製成欖角，殼可製成炭或工藝雕刻，甘願當配角的欖角，本身含油量高，被高溫熱油烹煮後，豐富的植物脂香和肉香融合在一起，形成數道經典的粵式美味，欖角蒸鯿魚、豆腐燜欖角、釀欖角、水鴨燜欖角，這些都是平塘人最家常的菜式。鹹菜是潮汕家庭一日三餐的桌上賓，豬肉炒鹹菜，又脆又甜。雞仔餅誕生於二百六十年前的廣式老茶樓，外脆內軟，入口後瞬間散發出脂肪香、果仁香、蒜香和南乳香，雞仔餅裡無雞肉，但是咬一口卻有真真切切的脂肪口感，那是由冰肉帶來的奇妙滋味。五柳炸蛋的前身是番茄炒蛋，雞蛋高溫油炸後變得蓬鬆酥脆，搭配酸甜的五柳料，更加可口。大小均一的石斑魚塊，添上醃製好的五柳菜，加入祕製的酸甜汁，五柳石斑魚酸中帶甜，甜中有鹹。