緯來育樂台【老廣的味道第七季】

第1集粵食無界

閩菜佛跳牆如何變身粵菜新貴？小龍蝦落戶廣東，經歷哪些蛻變？象拔蚌邀約蝦醬，是怎樣的味覺旅程？無論出身派系，凡好必納，在融合中蛻變，在模仿中創新，老廣的味道第七季之「粵食無界」。港式佛跳牆，用乾鮑、海參、花膠、干貝等幾十種原料煨於一罈，再配上一碗撈飯，色澤金黃的湯汁順著米粒流淌，大海的鮮香與米飯的甘甜交織，特別適合寒冷的冬季。張牙舞爪的小龍蝦，老廣們則不做改造，直接納入餐桌，「十三香小龍蝦」香味濃郁，久食不膩，「麻辣小龍蝦」辣而不燥，鹹鮮而香，「蒜蓉小龍蝦」香味清淡，蝦本鮮甜，蒜末更增一臂之力，令其味道鮮美加倍。象拔蚌一般都是刺身的吃法，老廣改做一道「雞湯秒灼厚切加拿大象拔蚌」，象拔蚌只取虹管，切成四方厚塊，放入滾燙的雞湯汆燙十秒，象拔蚌外表已經燙熟，內裡卻剛剛脫生，爽脆甘甜，因為蝦醬的激發，象拔蚌的鮮味得到了更大程度的釋放，回甘更加強烈。金蠔與黑松露，這兩種食材碰到一起，會有什麼樣的效果？酸菜魚是川菜的經典菜品，傳入廣東之後，老廣們不斷進行改良，讓其適合本地人少辣微辣的口味，或者在原料上進行新的選擇，在山泉水滋養下長大的鯇魚，選取油脂最厚、骨刺最少的魚腩部位，和梅菜一起入鍋清蒸，豐腴的腩肉，讓脆嫩的梅菜吸飽油脂，帶有魚的香味，而梅菜的鹹，更增魚肉的鮮甜風味。熾鴨，是粵菜裡口味較重的做法，簡單卻美味。廣式鹽水鴨，香氣濃郁，入口似臘鴨，但又少了臘味的鹹，反而提升了鴨肉的鮮。八寶鴨是上海、蘇州一帶的特色傳統名菜，鴨肉酥軟嫩滑，餡料香濃軟糯，蘸上湯汁後口感豐富，餘味無窮。