第八集　爭上游

江西泰和縣是一個從早就抖擻起來的小城，開門大戲由泰和的兩位名角，烏雞和沙鱉聯手獻映，這是山川與河流的雙劍合璧，泰和人稱「霸王別姬」，沙鱉是一種長不大的小甲魚，雖然體型不大，卻有寬厚的裙邊，燉煮時能夠有豐富的膠質，肉質細嫩，但味道老道，當裙邊融化的膠質對雞肉完成包裹，醇厚的冬酒帶著微甜的底味，酒精升騰間，把一臺霸王別姬唱得蕩氣迴腸。四川資中人嘴刁，麵要細，卻不能軟，雞蛋鹼麵是最佳選擇，肉要經過兩道脫水的工序，才能獲得臊子所需的乾香，在不停的翻攪下，肉裡的水分慢慢滲出，轉而被各種香氣填充，兩個小時的漫長炒製，才能獲得乾香耐嚼的口感享受。廣州早茶界有許多瀕臨失傳的傳統點心，「糖沙翁」就是一道在江湖上消失已久的點心，可以簡單的將它理解成沒有餡的中式泡芙，出鍋和上桌必須緊密銜接，在第一時間入口，才能獲得輕盈的空氣感，以及被熱氣裹挾上升的奶香和蛋香。「蜂巢芋角」是另一道功夫點心，要想炸出飄逸的蜂巢，需要在油溫、澱粉和豬油之間的相互制約中，找到平衡，外酥內軟，芋頭香氣瀰漫。