第6集 粤味走八方

大排檔也有夢想，後生仔復原百年名菜，留守媽媽也有雄心，每年兩百場百家宴在侗寨迎客，每週只開三小時，村頭小店盡顯王者風範。講究翻桌率的餐飲業，燒豬店每週卻只營業三小時，斬件燒肉配燒豬骨粥，耳邊響起脆皮在齒間破碎的聲音，口中浸潤肉香醇厚的粥水，把聽覺與味覺結合，專屬於燒豬的賞味過程才算圓滿。在廣西三江，侗族人的味覺傳奇扎根村寨，靠的是一幫廚娘，八十人是百家宴的設宴起點。侗族酸食排行榜中，酸魚被定為酸中之首，除了傳統的生吃，用炭火烤炙，味純留香，皮脆骨軟。鼓樓下的頭牌油茶檔，成為待客的前哨站，老樹茶經歷三輪蒸煮，去除苦澀後的茶湯加上眉豆、米花、花生、蔥花，鹹甜隨意。將黑豆變成黑豆腐竹，是一項新嘗試，賀江鯇魚肉剁碎成魚茸，平鋪在浸泡好的黑腐竹上，捲裹後用牙籤定形，入油鍋炸五分鐘，便是封開人逢年過節都愛的富足如意卷。雞子戈渣是道百年名菜，雞子不是雞蛋的別稱，而是公雞的睾丸，雞子戈渣的靈魂，在於高湯熬製，在文火中攪拌成糊狀，三個小時的降溫凝合，雞子糊變成了淺黃色的果凍，要始終把油溫控制在一百二十至一百五十攝氏度之間，炸出來的戈渣口感才是最好的。祕製鵝、鯽魚焗飯，是開平人應節菜單上的硬菜和主食，手作早餐家糍，同樣名聲在外。鹹雞籠形似傳統竹編雞籠，寓意金玉滿堂，盆滿缽滿。除了鹹雞籠，還有用作嫁女的出糍，清明時節的艾糍，端午節的粽糍，以及農耕時飽肚子的碗頭糍等等，一樣米做出百樣糍。