第5集 古城好味道

粵菜因商而大，因廚而精，粵廚四海為家，無意中把大寫嶺南，濃縮在小小餐桌。掛漿脆皮乳鴿，放棄脆皮水，改用掛漿方式，均勻而輕薄的淋滿乳鴿表皮，掛爐烘烤五分鐘，上桌前完成最後的點睛之筆，油炸，乳鴿慢慢變為金黃，逐漸鼓脹，外皮酥脆，鮮嫩多汁。東星斑改蒸為浸，相比用蒸汽加熱的傳統烹飪，熱水讓魚的每個部位均勻受熱，快速封鎖汁水，魚肉更為嫩滑。粵菜中的湯，被包上了一層薄薄的皮，晃動著鮮美汁液的花膠龍蝦湯包，戳破外皮，花膠和龍蝦濃湯湧出，鮮美至極。羊癟是貴州最具特色的食材之一，外地人需要鼓起勇氣才敢嘗，炒羊癟需要大火猛攻，各種香料的氣味被逼出，最後加上癟汁，苦涼回甘。苗家必備的酒罈，成為煲湯容器，車前草被放進瓦煲裡煮好，再加入酒罈中，把羊肝、心包血燙熟，並用罈子保溫，就可以保持肉質嫩滑。用雷州的海鹽，炒熱後放進砂鍋，把貴州土產的雞肉燜熟，再和雲貴高原的雞樅菌撈勻，一道菜混合了不同的地域風味，成就了新的粵菜體驗。香料木薑子，在碾壓瞬間迸發芳香，只須幾滴，混入橙汁裡做成冰沙，給清淡的海膽帶來酸甜麻辣的冰淇淋口感。用動物網油裹魚清蒸，是粵菜裡的古老手法，貴州土特產糟辣椒，搭配脂香浸潤的南極鱈魚，毫不怯場。南非吉品鮑形似元寶，色透金黃，是鮑中極品，雞和排骨經過油炸，賦予鮑魚更多香氣和金黃色澤，如軟心糖一般，在嘴裡糾纏。老廣創新求變的精神，叉燒也被玩出了新意，來自美國的牛小排，均勻分布的雪花，用傳統叉燒的配料醃製，以炭火烤至九分熟，最後一分心意留待上桌前，用猛火燻烤牛肉叉燒，增加醉人焦香。把朋友間的戶外聚餐，演變為私人訂製野宴，松茸是前菜，點上山葵，配上火腿，讓松茸幻化出更豐富的味道。用酥油把一窩菌炒香，塞入雞皮裡，再用花生油煎出金黃色澤，以油紙包裹，埋進炒熱的粗鹽裡，一隻雲南血統的粵式鹽焗雞誕生了。黃虎掌菌切成條，與蒸排骨搭配，菌香與動物油脂互相激發鮮味，越嚼越香。海參是粵菜的名貴食材，用柚子醋、火龍果汁，混合大豆卵磷脂，打發成泡沫，作為蘸料，實心海參肉質軟嫩，鹹香的滷水被果醋的酸甜中和。用青島本地的五種活海鮮，做一道湯品，層層鋪滿，切段的海腸放在最頂上，這道五珍薈，彷彿活海鮮版的佛跳牆。