第4集 隱祕之味

石蠔是潿洲島特有的野生蠔類，因外表像石頭而得名，橘紅色的閉殼肌，是它獨有的標誌，也因閉殼肌酷似蛋黃，被當地人稱為蛋黃蠔，石蠔肉質緊實，口感厚重，清蒸和爆炒都是島民的最愛。飛魚是潿洲島春夏季最時令的特色美食，島民的廚房通常會安排清蒸和紅燒兩種烹飪方式。鮮魷、豬肝、鴨腸、生蠔、鮮蝦、魚片，把街市裡唾手可得的食材，放進沸騰的清水鍋裡翻滾，撈起，輕輕點蘸，用生雞蛋混合醬油做成的醬料，這就是讓澳門人垂涎三尺的七彩生鍋。胡椒豬骨煲是澳門的原創美食，吃肉、喝湯、吸骨髓的特色吃法，風靡粵港澳。裸烹指的是食材原始化和烹飪老實化，裸烹的前提是要挑選到好的食材，不使用任何非天然的添加劑，在烹飪時發揮食材本味，魚羊鮮鍋是極致表現。河八鮮，創作靈感來自八仙過海各顯神通的故事，鯿魚、黃骨魚、桂花魚以油鹽醃製，達到增鮮提香的效果，叉尾鉗魚以豉汁醃製，去腥增香，絲瓜、白菜墊底，最大限度的吸收河鮮的湯汁，根據食材的味性，自下而上，由淡到濃進行布陣，蒸十分鐘就可上桌。鸚哥魚最受歡迎的做法是清蒸或紅燒，但很少人知道，鸚哥魚的魚鱗也是寶，酥炸魚鱗，油炸十秒，酥脆鮮香。最讓漁民咂嘴舔唇的菜，要以炭烤的方式炮製，自捕自晒的魷魚乾，在炭火的烘焙下，鮮香四溢。深海木瓜魚無須過多處理，直接上架慢烤至熟，雞蛋液攪拌起泡後，倒進新鮮捕撈的海膽裡，不添加任何調味料，只靠海膽本味提鮮，這都是蜑家廚娘最常做的撚手小菜。氣鼓魚學名刺豚魚，全身長滿硬刺，主要用來熬粥和煲糖水，皮肉分離後，皮切細，骨肉剁塊，加上蒜頭油和鹽，醃製十分鐘，待粥熬至綿滑時，把醃製好的魚骨和魚皮下鍋煮十五分鐘，魚皮的膠質和米香完美融合，加入海蝦和手打墨魚滑，文火燜煮五分鐘，最後撒上蔥花、香菜，一鍋濃郁鮮香的氣鼓魚粥新鮮出爐。