滇東北，冬季氣候寒冷乾燥，晝夜溫差較大，這讓雲腿擁有了天然的發酵場。雲腿大卸七塊，每一塊各有名頭，骨頭大小和肥瘦比例是差別的關鍵。雲腿切片爆炒，青椒沾上雲腿的鹹鮮，達到葷與素的平衡。馬鈴薯一刀開口，一刀斷開，縫隙中夾入雲腿片，在蒸汽的作用下，肥瘦各自獻出油脂和香氣，澱粉因此變得豐腴華貴。金錢腿，腿之精華，暴力拉扯，筋皮骨肉交替可見，顯現出最能激發人類食慾的模樣。憑著風味易得，烹製簡便的特性，川味臘腸和廣味臘腸叱吒四方。五花肉肥美豐腴，炒過的大米拌入八角和花椒，磨成細粉，這是酸鮓肉風味的源頭，撒入米粉，主食與肉相逢，兩者充分依附沾染，罈子孕育了無數的美食，酸鮓肉的發酵同樣離不開它，半個月之後，豬肉將透出微酸的米酒香氣，過油脫水，加入辣椒，酸鮓肉粉潤醇厚，肉脆酸香，辣而不燥。