辣子雞是重慶江湖菜開宗立派的鼻祖,一百多年前,辣子雞最初的做法為乾煽,類似於乾煸豆角,到了八十年代以後改進為油爆,也就是大火油炸,鮮香麻辣,醬香四溢,稍微晾涼,待雞肉冷靜下來,骨頭也變得酥脆,辣椒裡面找肉吃,才是這道菜最大的樂趣。耙牛肉湯鍋,與重慶火鍋涮牛肉不同,上桌就是熟的,而且一大塊扎扎實實,切出二十卷肥牛幾乎不成問題,湯鍋美味的祕訣是鮮壓厚烹,鮮,一定是當天現買,壓,就是加入清水,用高壓鍋壓爛,一定不能放鹽,也不能壓太久,厚,則是濃厚的香料,近四十種香料底料和祕製油料均衡配比,讓鍋底麻辣鮮香,層次豐富,最後便是烹,壓好的牛肉還需要在底料中小火燉煮一個小時以上,這樣才可以讓香料肆意的侵入牛肉組織的每一個縫隙中,牛肉的鮮香和鍋底的麻辣充分融合,軟而不爛。小火慢炒,是最好吃,最健康的做菜方式,火爆腰花、宮保雞丁、水煮肉片等知名川菜,都可用小電爐炒成簡單的家常版。