辣子雞是重慶江湖菜開宗立派的鼻祖，一百多年前，辣子雞最初的做法為乾煽，類似於乾煸豆角，到了八十年代以後改進為油爆，也就是大火油炸，鮮香麻辣，醬香四溢，稍微晾涼，待雞肉冷靜下來，骨頭也變得酥脆，辣椒裡面找肉吃，才是這道菜最大的樂趣。耙牛肉湯鍋，與重慶火鍋涮牛肉不同，上桌就是熟的，而且一大塊扎扎實實，切出二十卷肥牛幾乎不成問題，湯鍋美味的祕訣是鮮壓厚烹，鮮，一定是當天現買，壓，就是加入清水，用高壓鍋壓爛，一定不能放鹽，也不能壓太久，厚，則是濃厚的香料，近四十種香料底料和祕製油料均衡配比，讓鍋底麻辣鮮香，層次豐富，最後便是烹，壓好的牛肉還需要在底料中小火燉煮一個小時以上，這樣才可以讓香料肆意的侵入牛肉組織的每一個縫隙中，牛肉的鮮香和鍋底的麻辣充分融合，軟而不爛。小火慢炒，是最好吃，最健康的做菜方式，火爆腰花、宮保雞丁、水煮肉片等知名川菜，都可用小電爐炒成簡單的家常版。