有一種美食，跨越秦嶺，打破地域和食材的界限，成為人們共通且熱愛的味道，它有米有麵，有冷有熱，做法不同，吃法各異，但它們都有一個共同的名字，涼皮。擀麵皮是寶雞特有的小吃，彈滑筋道，酸辣可口。西安周邊把麥麵蒸的叫穰皮，麻醬釀皮是許多人喜歡的消暑利器，入口柔軟嫩滑，口感綿軟。酸是陝西涼皮爽口的祕密，涼皮做法不同，酸味的調製也各有妙招，安康蒸麵用醋講究，熬製醋湯最為關鍵。寶雞岐山一帶家家做醋，醋渣多了，人們捨不得倒掉，於是才有了這種味道酸楚，光軟嫩滑，清涼爽口的黑色涼皮。秦鎮用稻米製成的米皮，色白光潤，筋薄細軟，柔韌爽口。漢中的熱麵皮比秦鎮米皮略厚，通常切成二指寬，層層疊在碗中，好的麵皮柔軟如巾，幾乎不用咀嚼就能順著喉嚨滑進肚子。