黑山羊煨鹿筋
司馬相如《子虛賦》曰:“掩兔轔鹿,射麋腳麟”。楚王狩獵雲夢澤,獵鹿何所置?食之!今以鹿筋為材,做饕餮文章。
【食材】 鹿筋“大壯筋骨,食之令人不畏寒冷”, 歐陽建平師傅取羊肉味膻需掩,鹿筋口淡需沖,以泡紅椒相佐,恰如其分。輔以整乾椒、黃燈籠醬椒、八角、桂皮、當歸,香味只需想像,已可垂涎。 *取黑山羊肉洗淨汆燙,乾鹿筋預先水發。
【刀工】 食材耐煮不同,形狀因之而異。羊肉、鹿筋皆改刀成條形狀,白蘿蔔切滾刀塊,另備生薑切片,青大蒜切段。 【汆燙】 白蘿蔔塊汆燙以待。
【炒製】 欲得誘惑之味,熱鍋入油,此第一層香;八角、桂皮、當歸,入鍋煸乾水分,香味更進一層;烹白酒,爆炒,入調味料翻炒,香氣至鼎盛。入高湯,武火燒開,香味收攏。 (茶油、醬油、鹽、雞粉、白酒、高湯、太白粉)
【煨製】 炒製可謂高舉,煨製算作輕放。入高壓鍋,上汽約20分鐘,煨至軟爛才可。
【收汁】 鍋開,揀除香料,餘羊肉鹿筋入鍋收汁,勾薄芡
【裝盤】 白蘿蔔打底,盛入羊肉鹿筋。聞見香料,不見其形,原來清淡濃厚調於一缽,緣於隱士之功。